Varietà di pane
Esistono almeno quaranta forme diverse di pane in tutta la Sardegna, ognuna caratteristica di una località o di una ricorrenza. Alcune sono autentici lavori d’abilità realizzati da massaie o fornai.
Alle forme di pane più tradizionali si affiancano oggi pani più comuni, adatti al pubblico dei turisti che numerosi frequentano l’isola, soprattutto nella parte costiera.
Ricordiamo però che il pane in Sardegna non è semplicemente un alimento. C’è un museo a Cagliari, presso l’Università, dove sono esposti tutti i tipi di pani rituali dell’isola, che consente un viaggio di grande interesse nella storia delle tradizioni locali. Si va dai pani di consumo corrente a quelli confezionati per determinate occasioni, battesimi, nozze, festeggiamenti vari, celebrazioni patronali e così via. Alla base di tutte le lavorazioni c’è la scelta della semola o della farina di grano tenero, la lavorazione a mano delle forme e la cottura nel forno a legna.
I COCCOI
È un pane considerato delle feste, che si ritrova in varie regioni della Sardegna con nomi e aspetti diversi secondo la zona. È comunque sempre abbellito da decorazioni eseguite con le forbici direttamente sulla pasta. I vari coccois s’identificano con i nomi delle forme assunte: aranada per melagrana, pisci o pilloni se imitano un pesce o un uccello, tostobinu una tartaruga, matz ‘e froris un mazzo di fiori, anadixedda un anatroccolo.
Nelle feste di matrimonio di stampo tradizionale con sposi e invitati in costume il pane ha forme elaborate di foglie intagliate, dischi ricamati, veri e propri bouquet nei quali la pasta riproduce perfettamente fiori, frutta e animali in composizioni barocche di grandissimo effetto.
IL PANE CARASAU
È il più conosciuto e diffuso anche fuori dall’isola, visto che si mantiene a lungo croccante.
La sua preparazione era quasi una cerimonia celebrata dalle donne di casa per la buona riuscita del lavoro degli uomini sui pascoli. Per ottenere la sfoglia sottile e croccante del pane carasau, il grano viene separato in semola, crusca e farina, per ottenere poi il semolato rimacinato di grano duro pronto per la panificazione.
L’impasto del semolato, con acqua, lievito e sale, viene fatto lievitare per ben due volte in forme che una prima cottura fa gonfiare. È questa la fase da cui tutto dipende. Le forme devono gonfiarsi dividendosi in due sfoglie, prendendo dal forno la forma di un irregolare palloncino di pasta. Vengono allora tolte dal forno e con un coltello vengono separate le due sfoglie sottili, che infornate e cotte nuovamente diventano croccanti. Sono i sottilissimi fogli chiamati anche carta da musica.
Nato dalla necessità di mantenere gusto e fragranza per mesi, il pane carasau era l’alimento base dei pastori, che l’accompagnavano con formaggio di pecora o capra; si può gustare anche nella sua variante guttiau, condito con olio d’oliva e sale e dorato nuovamente in forno.
Con il pane carasau si preparano piatti semplicissimi come il «pane frattau», composto di strati di sfoglia imbevuti di brodo e alternati a sugo di pomodoro, formaggio pecorino grattugiato e uova in camicia cotte nel brodo. Un pasto completo dove si legano meravigliosamente i sapori delle due anime, contadina e pastorale, della Sardegna più vera.
Una variante è il PISTOCCU, originario della zona dell’Ogliastra; ha forma rettangolare suddiviso in due sfoglie dopo una prima cottura e infornato di nuovo. Somiglia al pane carasau, ma è più spesso e solido, Anticamente ne esistevano una versione ricca, con semola e fiori di farina, e una più modesta, a base di cruschello e farina d’orzo, preparata per la transumanza dei pastori.
Gli ingredienti per gli amaretti.